Krok za krokem recepty na zimu: jak správně fermentovat zelí v kbelíku

Kysané zelí je jedním z nejzdravějších a nejchutnějších občerstvení. Při fermentaci si zelenina nejen zachovává všechny vitamíny, ale stává se dokonce ještě užitečnější. Tento zimní přípravek obsahuje hodně vitamínu C a má pozitivní vliv na trávení. Dobře se hodí k masu a hlavním chodům a používá se jako přísada do polévek a koláčů.

Mnoho žen v domácnosti se snaží fermentovat více zelí, aby je pak mohly použít podle potřeby. Velké porce se snadněji vaří v kbelíku. Čtěte dále a dozvíte se, jak solit zelí v kbelících na zimu.

Vlastnosti zelí moření v kbelíku

Mnoho žen v domácnosti dává přednost kvašení zelí podle klasického receptu v kbelíku. To vám umožní připravit svačinu ve velkých porcích. V tomto případě zabírá kbelík mnohem méně místa než umyvadlo nebo hlaveň. Je mnohem pohodlnější instalovat útlak na kbelík.

K fermentaci zeleniny jsou vhodné pouze smaltované kbelíky. V žádném případě neovlivňují chuť potravin a neemitují škodlivé látky.

Nedoporučuje se fermentovat zelí v plastových nádobách. Kyselina uvolněná během vaření zeleniny reaguje s polymery a způsobuje chemické reakce. To vede k uvolňování sloučenin, které negativně ovlivňují tělo.

Kontejnery vyrobené z nerezové oceli a jiných kovů se rovněž nepoužívají. Kyselá zelná šťáva oxiduje kov, což vede ke změně chuti svačinu k horšímu.

Kromě kbelíku budete potřebovat útlak na kvašení zelí. Kámen nebo láhev s vodou udělá. Nepoužívejte konvice a jiné kovové předměty, protože šťáva na nich povede k oxidaci materiálu.

Je obtížné jednoznačně odpovědět na otázku, kolik zelí kvasí v kbelíku při pokojové teplotě. Tento proces obvykle trvá 4 až 8 dní. Vše záleží na zvolených produktech a na receptu použitém na moření.

Chcete-li vařit chutné zelí, zvažte některé nuance:

1. Během kvašení zelí vznikají plyny. Uvolňují se propícháním směsi nakrájené zeleniny každý den na různých místech do plné hloubky. Pokud tak neučiníte, předkrm se ukáže jako kyselý nebo hořký.
2. Aby pochopili, že fermentační proces probíhá správně, pečlivě se dívají na povrch salátu. Pokud se na povrchu objeví pěna nebo bubliny, byly splněny všechny podmínky vaření.
3. Během procesu kvašení produkuje zelenina šťávu. Proces vaření končí, když se prakticky neuvolní žádná kapalina.
4. Před zastavením procesu kváskání se salát ochutná. Pokud to není dostatečně kyselé, ponechá se na teplom místě po dobu dalších 1–2 dnů, i když čas na kváskání uvedený v receptu již vypršel.
5. Připravenost zelí je určeno jeho barvou. Fermentovaný produkt má nažloutlý nebo světle oranžový nádech.
6. Předpokládá se, že nejchutnější předkrm je fermentován na rostoucí měsíc.
7. V horké sezóně se zelný zimní salát připravuje. Nejlepší čas je první mráz.

Na chladném místě bude zelí také kvasit, ale pak to nebude tak křupavé a vaření bude trvat déle než 2 týdny.

Příprava přísad

Kvalita zelí do značné míry závisí na správném výběru a přípravě ingrediencí. Před kváskáním se veškerá zelenina a ovoce omyje, očistí od nečistot a semen.

Nádoby a útlak se také umývají.Některé ženy v domácnosti doporučují nalít vroucí vodu na nádobu.

Zkažené produkty se nepoužívají k solení. Všechny přísady musí být silné, bez hniloby, plísní a nemocí. Pro toto jídlo není vhodné ovoce s odříznutými rozmazlenými částmi.

Výběr zelí

Chuť zelí v kbelíku závisí nejen na receptu, ale také na hlavní ingredienci. Pokud zvolíte nesprávnou hlavu zelí, předkrm se ukáže být měkký a peroxid:

1. Barva. Pro moření zvolte bílé odrůdy zelí. Barva by měla být co nejrovnoměrnější. Uvolněné zelené hlavy nebudou fungovat.
2. Školní známka. Pozdní odrůdy zeleniny se nejlépe hodí k moření. Takové hlávkové zelí bude křupavé a bude uloženo po dlouhou dobu. Pozdní listy zelí jsou hrubé a houževnaté, ale po zkvašení zjemní a zjemní, aniž by ztratily křupnutí. Vhodné jsou také odrůdy v polovině sezóny, ale budou uloženy méně a ukáží se méně křupavé.
3. Rozměry. Je výhodnější zvolit velké hlavy zelí, protože jádro celé zelí je přibližně stejné velikosti. Velké hlavy zelí budou mít mnohem více listů.
4. Kvalitní. Je důležité, aby zelí nebylo zamrzlé. Pokud horní listy na hlávkách zelí mají zelenkavý nádech, je zelenina vhodná k moření. Jsou-li sněhově bílé, byly poškozeny horní listy a prodejce je odřízl. Vybraná hlava zelí musí být pevná, bez poškození, stopy nemoci, plísní a hniloby.

Ostatní přísady

K fermentaci zelí se používá řada dalších přísad.

Sůl pro přípravu zimní svačiny by měla jít o pravidelnou jídelnu (hrubé mletí). Jodizované koření zeleninu zjemní a učiní je křupavými. Je snadné obrobku obrobit jemnou solí.

Aby bylo zelí křupavé, přidají se do něj přísady obsahující taniny. Obvykle používejte dubové listy nebo křen... Tyto přísady mění chuť svačinu (obvykle k lepšímu).

Ve většině případů se ke svačině přidává kromě zelí také mrkev. Poskytuje příjemnou nasládlou chuť a krásnou světle oranžovou barvu.

Takový salát je kombinován s různými druhy ovoce a bobule... Často přidán do salátů brusinka, jablka, švestky, brusinky, pepř, kopr.

Vaření recepty

Existuje mnoho receptů na výrobu zelí. Některé z nich obsahují minimum přísad a mají klasickou chuť, zatímco jiné obsahují neočekávané přísady a mají neobvyklou vůni.

Klasický recept s brusinkami

Kyselé zelí v kbelíku podle klasického receptu s brusinkami se ukázalo být chutné a neobvyklé. S kyselou chutí salátu jde dobře s aroma koláčového ovoce. Brusinky navíc obsahují kyselinu benzoovou, což prodlužuje skladovatelnost produktu.

Složení:

• zelí - 5 kg;
• sůl - 100 g;
• brusinky - 200 g;
• mrkev - 200 g.

Toto množství přísad stačí na 5 l kbelík. K fermentaci 10 l kbelíku zeleniny se množství jídla zdvojnásobí.

Zde je návod, jak fermentovat zelí s brusinkami na zimu v kbelíku:

1. Zelí se promyje a horní listy se odstraní. Pařez je vyříznut z hlavy zelí. Listy zelí jsou poté nasekány a rozřezány na tenké dlouhé kostky.
2. Loupejte, umývejte a brouste mrkev na hrubém struhadle.
3. Mrkev, zelí a sůl se mísí v samostatné nádobě. Za míchání se zelenina zmačkává rukama, takže šťáva vynikne a ingredience absorbují sůl. Výsledná hmota je rozdělena do 4 částí.
4. Čisté listy zelí jsou umístěny na dně kbelíku. Poté se ¼ směsi zelí a mrkve nalije a důkladně stlačí.
5. Brusinky se omývají, oddělují se od větviček. Všechny shnilé nebo tupé bobule jsou odstraněny.
6. Třetina z bobulí se nalije do kbelíku. ¼ zelná směs se rozprostře po bobulích. Tato vrstva je také pečlivě stlačena.
7. Složky se střídají tímto způsobem, dokud nejsou všechny v kbelíku. Nahoře by měla být vrstva zelí.
8. Dřevěný kulatý stojan nebo talíř se umístí na zeleninu, na níž je položen náklad.

V tomto receptu mohou být brusinky nahrazeny brusinkami nebo Kalina.

S jablky

Toto je starý ruský způsob solení zelí. Jablka si zachovávají vitamíny s tímto způsobem sklizně na zimu. Obě ingredience mají neobvyklou ovocnou chuť, která se hodí k jakémukoli horkému pokrmu.

Složení:

• jablka - 1 kg;
• sůl - 6 lžíce. l.;
• zelí - 5 kg;
• velká mrkev - 2 ks.

Pro tento recept jsou vhodná pouze zelená jablka. Nejlepší je použít Antonovku.

Krok za krokem recept na kvašení zelí s jablky:

1. Zelí se promyje a nakrájí na proužky. Oloupejte a nakrájejte mrkev na hrubém struhadle.
2. Zelenina se mísí na stole. K nim se přidá sůl. Složky jsou zmačkané rukama, aby šťáva vynikla.
3. Jablka jsou nakrájena na čtvrtiny. Odloupněte ocasy a vystřihněte jádro.
4. Zamíchejte zelí v samostatném kontejneru. Směs se umístí do kbelíku a stlačí.
5. Salát zakryjte víčkem a položte na něj útlak. Zelí se ponechá při pokojové teplotě po dobu 48 hodin.

Suché kvašení

Nejběžnější je suchý způsob moření zelí. Tato možnost vaření nezahrnuje použití solanky. To umožňuje, aby salát vydržel déle.

Složení:

• zelí - 10 kg;
• mrkev - 1 kg;
• sůl - 10-12 lžíce. l.

Kyselý salát při pokojové teplotě.

Jak solit zelí jednoduchým suchým způsobem:

1. Zelí se naseká na tenké proužky. Oloupejte a nakrájejte mrkev na hrubém struhadle.
2. Složky se mísí na stole. K nim se přidá sůl. Zelenina se ručně zmačkává a míchá se solí, dokud nevyjde šťáva.
3. Salát se přesouvá do kbelíku podbíjením. Víko se umísťuje na vrchol a utlačuje se.

Čím hustší zelí je stlačeno do kbelíku, tím ostřejší bude salát. Při zanedbání útlaku bude salát měkký a bez charakteristické krize.

Rada! Některé ženy v domácnosti rozdrtí mrkev pro korejské saláty. Díky tomu předkrm vypadá hezčí.

Celé hlavy zelí

Za nejstarší metodu se považuje moření zelí s celými hlavami zelí. Dříve to bylo tak solené v sudu, nyní se k tomu používá kbelík.

Složení:

• hlávkové zelí - 10 kg;
• sůl - 400 g;
• voda - 10 litrů.

Pro tento recept jsou vhodné malé silné hlávky zelí bez stop plísní, hniloby a jiného poškození. Je důležité znát původ zeleniny, protože v tomto receptu není odstraněna stopka, která často obsahuje dusičnany.

Zde je návod, jak nakládat celé zelí zelí:

1. Vidlice jsou umyté, oloupané z horních zelených listů. Pokud je to žádoucí, jsou rozřezány na poloviny nebo čtvrtiny.
2. Spodní část kbelíku je pokryta listy zelí. Poté se položí hlavy zelí. Jsou pokryty listy shora.
3. Připravte solanku. Za tímto účelem rozpusťte sůl v teplé vodě. Počkejte, až se solný roztok ochladí, poté se nalije do kbelíku s hlávkami zelí.
4. Zelí zakryjte víkem nebo kulatou dřevěnou podložkou. Tlak je nainstalován nahoře.

Některé ženy v domácnosti přidávají nastrouhanou mrkev nebo brusinky s brusinkami do kbelíku zelí. Připravuje se sortiment drceného a celého zelí.

Důležité! Při použití tohoto receptu bude muset hlávkové zelí stát uvnitř nejméně po dobu 5 dnů.

Metoda za studeného kvásku solným roztokem

Některé ženy v domácnosti věří, že je nejsnadnější fermentovat zelí v slaném nálevu. V tomto případě se ukáže, že je ostřejší, ale je uložen méně.

Složení:

• voda - 5 l;
• zelí - 10 kg;
• sůl - 15 lžíce. l.;
• cukr - 10 lžíce. l.;
• nové koření - 1 lžíce. l.;
• mrkev - 4 ks .;
• koprová semínka - 1 polévková lžíce. l.

Koření a kopr se přidávají podle potřeby. Pokud je chuť těchto koření nepříjemná, obejděte se bez nich.

Způsob vaření:

1. Zelí je jemně nasekané. Oloupejte a nakrájejte mrkev na hrubém struhadle.
2. Zelenina se mísí ve velké míse. Semena koření a kopru se přidají.
3. Všechny ingredience jsou smíchány a zmačkané, dokud z nich není uvolněna šťáva.
4. Solanka se připravuje z teplé vody, cukru a soli. Směs se míchá až do úplného rozpuštění.
5. Po ochlazení solanky se nalije do salátu. Kapalina by měla zeleninu zcela zakrýt.
6. Víko nebo kruh se umístí na salát a utlačí se.

Zelí bude připraveno do 3 dnů. Skladujte v solném roztoku.

S křenovým kořenem

Kombinace zelí a křenu je neobvyklá.To osloví milovníky kořenitých tónů v klasických pokrmech. Křen udrží salát déle.

Složení:

• sůl - 10 lžíce. l.;
• cukr - 400 g;
• voda - 7,5 l;
• bobkový list - 15 ks .;
• křenový kořen - 0,5 kg;
• mrkev - 1 kg;
• černý pepř - 30 ks.

Tento recept zahrnuje kvašení zeleniny ve slaném nálevu. Suchá metoda není v tomto případě vhodná.

Recept na zelí s křenem:

1. Zelí je loupané z horních listů a šik. Oloupejte, omyjte a brouste mrkev a křen.
2. Zelenina se míchá. K nim se přidávají pepře a bobkové listy.
3. Připravte solanku. K tomu přidejte do vody sůl a cukr. Solanka se míchá, dokud se sůl úplně nerozpustí.
4. Sůl se nalije do slaného slaného nálevu. Kbelík zakryjte víkem.

Použití útlaku je v tomto receptu volitelné. Předkrm bude připraven za 3-4 dny.

Nakládané ve slaném nálevu

Chcete-li ochutnat zelí, nemusíte čekat několik dní, než se uvaří. V horké solance se během několika hodin připraví oblíbené křupavé občerstvení.

Složení:

• zelí - 10 kg;
• voda - 10 l;
• mrkev - 2 kg;
• česnek - 6 hlav;
• sůl - 20 lžíce. l.;
• cukr - 2 kg;
• ocet - 800 ml.

Toto občerstvení má trvanlivost několik týdnů. Hospodyňky věří, že čím déle to stojí, tím chutnější se stává.

Jak si vyrobit předkrm slaninového zelí:

1. Zelí je jemně nasekané. Mrkev se umyje, oloupá a naseká na hrubém struhadle.
2. Zelí a mrkev jsou smíšené. Do zeleniny se přidá jemně nasekaný česnek.
3. Připravte solanku. K tomu přidejte do vody cukr a sůl. Směs se přivede do varu a poté se do ní nalije ocet.
4. Salát se nechá stát na stole po dobu 2 hodin a poté se vloží do lednice. Salát bude připraven další den.

Kysané zelí s rajčaty, paprikou a cuketou

Sortiment zelí se ukazuje být chutný a neobvyklý. Jedná se o skutečný salát, který nemusí být doplněn dalšími ingrediencemi. Stačí přidat do předkrmu olej a servírovat.

Složení:

• zelí - 7 kg;
• rajčata - 1 kg;
• pepř - 1 kg;
• mrkev - 4 kg;
• cuketa - 1 kg;
• greeny - banda;
• česnek - 2 hlavy;
• voda - 10 l;
• sůl - 20 lžíce. l.

Ti, kteří nemají rádi česnek, ho mohou z receptu odstranit.

Způsob přípravy zelného salátu s paprikou, rajčaty a cuketou:

1. Zelí je jemně nasekané. Nasekejte mrkev na hrubém struhadle. Cuketa - strouhaný na korejskou mrkev. Nakrájejte pepř na tenké proužky. Rajčata jsou oloupána ze semen a nakrájena na půlky.
2. Zelenina se míchá. Do nich se přidávají sekané bylinky a česnek.
3. Rozpusťte sůl ve vodě. Zelenina se nalije do výsledného solného roztoku. Na vrchol kladli útlak.

Pravidla skladování obrobků

Kysané zelí je uloženo po celou zimu. Je umístěn v suterénu nebo lednici. Aby se zabránilo vzniku plísní, hořčičné omítky jsou umístěny nahoře.

Svačinu není nutné skladovat v kbelíku, ve kterém bylo fermentováno. Pro větší pohodlí je umístěn v menších skleněných nebo smaltovaných nádobách. Nelze skladovat salát v plastu.

Závěr

Kysané zelí je staré ruské jídlo. Je neuvěřitelně zdravý a je považován za jeden z hlavních zdrojů vitamínu C a dalších stopových minerálů.

Příprava takové svačiny není obtížná. Hlavní věc je dodržovat všechna pravidla a dodržovat recept. Mezi mnoho možností pro nutnost, je tu jedna, která bude vyhovovat vašemu vkusu.