Proč se můžete otrávit zelím a co dělat, když k tomu dojde

Kysané zelí je jednou z nejužitečnějších zimních přípravků. Všechny látky v něm zůstávají a po fermentaci se zvyšuje i množství vitamínu C a některých dalších prvků. Lékaři doporučují zahrnout tento produkt do své zimní stravy.

Během kvašení prochází zelí fermentačními procesy. Díky prospěšným bakteriím získává speciální vlastnosti a chuť. Pokud však dojde k porušení pravidel skladování nebo technologie vaření, začnou se ve snacku množit patologické mikroorganismy. Poté se produkt stává nebezpečným. Je možné se otrávit zelím a jak včas rozpoznat příznaky, přečtěte si článek.

Je možné se otrávit zelím

Otrava je možná pomocí jíst zelí, není podrobeno dodatečnému tepelnému zpracování... Často také není zdrojem škodlivých bakterií samotná okurka, ale přísady v ní obsažené a produkty, se kterými byla konzumována.

U zkaženého zelí se vyvinou různé škodlivé bakterie, které mohou způsobit intoxikaci. Nejnebezpečnější jsou původci botulismu, kteří se vyvíjejí nejen v mase a rybách, ale také v jakémkoli anaerobním prostředí.

Infekce botulismem je možná, pokud byly okurky drženy v bezvzduchovém prostředí. Tyto podmínky jsou vytvářeny v hermeticky uzavřených plechovkách a sáčcích. Spóry patogenu se dostávají do samotného občerstvení spolu s částicemi země, ze špinavých rukou nebo se špatným sousedstvím.

Poznámka! V roce 2010 byl zaznamenán případ, kdy po 5-ti letech onemocněla botulismem rodina po jídle zelí.

Botulismus v zelí je vzácný. Zkažený produkt se častěji stává prostředkem pro vývoj E. coli. Způsobuje příznaky intoxikace, ale není považováno za fatální.

Největší rizika infekce jsou při nákupu zelí na trhu nebo v obchodě. Bezohlední prodejci často nesledují technologii vaření a snaží se prodat nefermentovaný produkt co nejdříve.

Na prodej jsou také nakládané okurky s vypršením doby použitelnosti. K zakrytí příznaků zkaženého produktu se svačinka umyje, ošetří octem a slabým roztokem chloru. K maskování nepříjemné barvy a zápachu se do zelí přidává zelenina, bobule, ovoce a omáčky.

Nejbezpečnější koupit kysané zelí bez přísad, protože v této formě je snazší ověřit vhodnost použití.

Možné příčiny otravy

Kysané zelí málokdy způsobují otravu.

To je možné v následujících případech:

1. Porušení technologie vaření. Nezáleží jen na procesu vaření, ale také na používaných výrobcích. Dodržování hygienických norem je důležité.
2. Nádobí. Kysaný zelí produkuje kyselinu mléčnou, která interaguje s některými materiály a uvolňuje škodlivé sloučeniny.
3. Porušení skladovacích podmínek. Výrobek ztrácí své prospěšné vlastnosti, množení bakterií v něm. Vůně, chuť a změna barvy.
4. Toxické výrobky. Problém nastává, pokud je zelí pěstováno pomocí chemikálií pro boj s chorobami a škůdci nebo jako hnojiva. Hlavy zelí hromadí toxiny, které při vstupu do lidského těla způsobují otravu.

Podmínky skladování

I řádně uvařený zelí povede k otravě, pokud bude skladováno nesprávně.

Aby produkt zůstal dlouhodobě užitečný a patogenní bakterie se v něm nevyvíjely, jsou dodržovány následující podmínky skladování:

1. Teplota... Optimální ukazatele pro zelí jsou -2 ... + 4 ° C (nezhorší se po dobu 8 měsíců), ale lze je uchovávat bez následků při teplotách do + 8 ° C (až do měsíce). Vyšší dávky vytvářejí optimální prostředí pro vývoj patogenních bakterií. V zimě jsou okurky ukládány na balkon. Pokud zamrznou, nebude to mít nepříznivý vliv na jejich chuť nebo užitečné vlastnosti. Zelí je také uloženo v lednici.
2. Těsnost... Nádoba se zelím musí být uzavřena. To bude chránit obrobek před vniknutím patogenních bakterií a hub z vnějšku, chránit ho před kontaktem se vzduchem a prodloužit dobu skladování.
3. Vlhkost vzduchu... Toto číslo by mělo být v průměru 80%. Nízká vlhkost vede k rychlému odpařování solanky. Pokud není svačina zcela zakryta tekutinou, ztmavne při kontaktu se vzduchem a její chuť se změní.
4. Období skladování... Kysané zelí se skladuje až 8 měsíců v dřevěných sudech, smaltovaných pokrmech, ve kterých byl po vaření fermentován. Po dobu 4 až 6 měsíců zůstane produkt použitelný v hermeticky uzavřených sklenicích. V otevřených nádobách v lednici se okurky nezhorší po dobu 4-7 dnů. Zelí by mělo být ve všech případech pokryto solankou.

Po uplynutí doby použitelnosti je konzumace nakládaných okurek zdraví škodlivá. K uchovávání zelí déle než šest měsíců je zmrazený.

Nesprávná příprava

Je důležité správně fermentovat zelí. Pokud nebude technologie dodržována, nebude to pro tělo prospěšné, nýbrž škodu.

Pravidla pro moření zelí:

1. Zpracování hlavy... Většina chemikálií se shromažďuje ve stonku a na horních listech zelí. Tyto části musí být odstraněny. Zbývající listy se namočí po dobu 15 minut do solného roztoku. Tyto akce pomohou zbavit se více než 75% škodlivých látek. Zbytek těla se odstraní bez poškození.
2. Čistota... Před pečením je důležité si důkladně umýt ruce. Nádobí a nože jsou ošetřeny speciálním prostředkem, je lepší nosit rukavice na ruce. Nedoporučuje se používat desky pro řezání hlávkového zelí, na které byly krájeny syrové maso a rybí výrobky.
3. Výběr odrůdy. Pozdní odrůdy jsou vhodné pro kvašení. Rané a střední listy nejsou tak husté, během kvašení rychle ztrácejí strukturu a barvu. V takovém produktu se bakterie množí rychleji.
4. Správný poměr soli a zeleniny... Množství soli by mělo být 2% z celkové hmotnosti jídla.
5. Dodržování podmínek kvašení. Zelí můžete jíst nejdříve 2 týdny po začátku vaření. Je obzvláště nebezpečné jej používat během prvních 2 dnů, protože během této doby proces fermentace ještě není dokončen.
6. Akce během vaření. Výsledná pěna je odstraněna ze zelí a salát je propíchnut špízem, uvolňujícím plyn.

Kysané zelí se skládá ze 4 fází:

1. Odšťavňování. Výrobky, které tvoří svačinu, pustí šťávu. Začíná kvasit, ale v důsledku vysoké koncentrace soli se mléčné bakterie nevyvíjejí. Postupně se množství šťávy zvyšuje, solanka je méně koncentrovaná.
2. Tvorba bakterií mléčného kvašení... Když je hodně šťávy, začne kvasit. Tento proces je doprovázen uvolňováním oxidu uhličitého, zákalem solanky a tvorbou pěny. K takovým účinkům vede reprodukce bakterií mléčného kvašení. Tato a předchozí fáze by měly probíhat při teplotě + 17 ... + 22 ° C.
3. Akumulace kyseliny mléčné. Vyskytuje se v důsledku rozkladných procesů, které probíhají ve výrobku. Trvání procesu je 5-7 dní. Po celou dobu se teplota udržuje na +20 ° C. Tvorba kyseliny mléčné se suspenduje, když je její koncentrace 1,5 až 2%.
4. Kvašení. Kyselina mléčná inhibuje bakterie mléčného kvašení. Během této doby existuje riziko tvorby plísní. Aby se tomu zabránilo, přemístí se kontejner se zelím do místnosti s teplotou ne vyšší než + 8 ° C.

Nevhodné nádobí

Plast a kov nejsou vhodné pro moření zelí, protože při interakci s kyselinou mléčnou uvolňují sloučeniny škodlivé pro lidské tělo. To může způsobit otravu.

Nejlepší je fermentovat zeleninu v dřevěné nebo skleněné nádobě. Vhodné jsou také smaltované nádoby, ale v tomto případě je důležité zajistit, aby neexistovaly žádné čipy.

Známky rozmazlené a dobré zelí

Aby nedošlo k otravě, je důležité rozlišovat mezi jedlým a shnilým zelím.

Hlavní parametry, kterým je třeba věnovat pozornost:

1. Barva... Salát by měl být lehký, s jednotnou barvou. Pokud kompozice obsahuje mrkev, je přípustná přítomnost nažloutlého nádechu. Důležitá je absence šedé, zelené, růžové, načervenalé a jiných necharakteristických barev. Označují přítomnost plísní nebo plísní. Šedivý odstín může být také známkou toho, že hlavy zelí nebyly před vařením dobře umyté. Sněhobílý odstín znamená nedodržení technologie vaření.
2. Složení... Měla by být přítomna pouze sůl, zelí, někdy mrkev. Přijatelné je malé množství bobulí a ovoce, ale nákup takových salátů je nebezpečnější než běžné zelí. Kompozice by neměla obsahovat ocet, cukr a další konzervační látky.
3. Čich... Kvalitní produkt má specifickou vůni s mírnou kyselostí. Pokud je vůně zatuchlá, takové zelí nemůžete jíst.
4. Textura... Zelenina by měla být pevná, pevná a křupavá. Lepší, pokud jsou nakrájené na plátky. Pokud je zelí měkké a pomalé, znamená to, že byla porušena pravidla pro skladování nebo přípravu.
5. Chuť... Vysoce kvalitní zelí by mělo být mírně kyselé, s mírným okrajem. Příliš kyselá, sladká chuť a také příchutě naznačují, že produkt je rozmazlený.
6. Brine... Nakládaná okurka by měla být zcela zakryta.
7. Zahraniční inkluze... Sliz, plíseň a film na solance jsou hlavními příznaky rozmaznaného zelí. Nelze ji jíst ani zpracovat.

Pokud bude ovlivněna pouze vrchní vrstva salátu, nebude možné jej zachránit odstraněním zkažené části. Plísně, bakterie a jejich toxiny, houby mají čas se šířit skrz solení.

Nedoporučuje se jíst zkažené zelí, i když bylo uvařené. Navzdory skutečnosti, že během tepelného zpracování nad + 100 ° C škodlivé mikroorganismy odumírají, budete se muset zbavit svých toxinů, musíte vařit jídlo při teplotě + 120 ° C po dobu nejméně 10 minut.

To je zajímavé:

Je možné kysané zelí s kojením

Recepty lehce osoleného a zelí v 1 den a 2 hodiny

Kysané zelí recepty s různými ingrediencemi

Co dělat, když vás otráví zelí

K otravě zelím dochází, když škodlivé mikroorganismy a jejich toxiny vstupují do gastrointestinálního traktu. Tam se začnou rychle množit a potlačují vlastní mikroflóru a imunitní buňky.

Z gastrointestinálního traktu vstupují patogenní mikroorganismy a jejich odpadní produkty do krevního řečiště, což vede k intoxikaci. Jeho závažnost a důsledky závisí na správnosti léčby. Čím dříve je problém identifikován a odstraněn, tím větší je šance na úplné a rychlé zotavení.

Příznaky

Chcete-li zahájit léčbu otravy včas, musíte znát její příznaky:

1. Nevolnost a opakované zvracení po dobu 1-5 dnů. Zvracení se objevuje po každém příjmu jídla nebo vody.
2. Průjem. V některých případech chybí.
3. Bolestivé pocity v břiše. Bolest je často lokalizována kolem pupku.
4. Slabost, letargia, ospalost.
5. Zhoršená koordinace pohybů.
6. Závrať.
7. Teplota od 37 do 38,5 ° C.

Otrava je někdy provázena tachykardií, křečemi, cyanózou končetin, zimnicí, bolestmi hlavy.

Dehydratace je vždy přítomna. Pokud je dehydratace závažná, je možné, že dojde ke ztrátě vědomí.

Pozornost! Pokud je člověk alergický na plísně, může anafylaxe doprovázet otrava zkaženým zelím. Jedním z jeho znaků je modré zabarvení nasolabiálního trojúhelníku.

První pomoc, ošetření

Pokud došlo ke zkaženému zelí, objevila se nevolnost, ale zvracení stále není přítomno, provádí se výplach žaludku. K tomu potřebujete vypít asi 1,5 litru vody nebo světle růžového roztoku manganistanu draselného. Pokud v procesu zvracení nedošlo, je to způsobeno přitlačením prstů na kořen jazyka.

Pokud se objeví příznaky intoxikace, první pomoc by měla být následující:

1. Příjem absorbujících léků: „Atoxil“, „Enterosgel“, aktivní uhlí atd. Finanční prostředky jsou přijímány podle pokynů.
2. Eliminace dehydratace. Po každém zvracení musíte vypít 1-1,5 litru vody pro dospělého a 50-200 ml pro dítě. To by mělo být prováděno v malých porcích každých 5 minut, aby nedošlo k vyvolání zvracení. Je lepší pít nejen čistou vodu, ale solné roztoky, například „Regidron“.
3. Pokud průjem chybí a zvracení je těžké, je třeba použít projímadlo, jako je síran hořečnatý.
4. Pokud je teplota nad 38 ° C, je užíván antipyretikum („Nurofen“).
5. V případě silné bolesti užívají antispasmodika, například „No-Shpu“.

Pokud je otrava závažná, lékař předepíše léčbu antibiotiky trvající od 3 dnů do 2 měsíců. Je zakázáno brát léky na vlastní pěst.

Další zotavení

V akutní fázi otravy (v případě závažných příznaků) se doporučuje odmítnout příjem potravy. V tuto chvíli pijí bylinné čaje, vodu, sušený ovocný kompot.

Po vyloučení akutní fáze je povoleno jíst další den. Období zotavení trvá alespoň týden. V tuto chvíli by jídlo mělo být šetrné. Jídlo by nemělo být mastné, smažené, uzené, slané, kořeněné. Je zakázáno jíst občerstvení, sycené nápoje, rychlé občerstvení, sladkosti, droždí, obláčky, těsto.

Pacient by měl jíst vařené nebo dušené jídlo s minimálním množstvím oleje. Přípravky neobsahující kyselé mléko, libové maso dospělých zvířat, obiloviny bez oleje, zelenina a ovoce s nízkou kyselostí jsou povoleny.

V jakých případech je nutná lékařská pomoc

V některých případech je samoléčení nemožné. Lékař je volán, pokud:

• bylo zraněno dítě, starší osoba, žena během těhotenství, osoba s chronickými onemocněními jater, slinivky břišní, gastrointestinální trakt;
• první pomoc nepřinesla pozitivní výsledky nebo se zhoršil stav;
• krevní stopy byly nalezeny ve zvratcích nebo výkalech;
• zvýšení teploty je doprovázeno křečemi;
• hrozí dehydratace, zhoršené vědomí nebo mdloby.

Lékař upraví léčbu nebo odkáže pacienta na oddělení infekčních chorob. Tam budou brát nátěry, předepisovat antibiotika, nasazovat kapátko, aby se eliminovala dehydratace atd.

Poznámka! Po otravě se obvykle předepisují enzymatické přípravky a hepatoprotektory k normalizaci funkce jater.

Možné důsledky

Otrava těla neprobíhá vždy bez následků.

Při nesprávné a předčasné léčbě se mohou objevit následující patologie:

• zánět jater, slinivky břišní, žlučovody;
• selhání jater a ledvin;
• podráždění střev;
• dehydratace.

Ve vzácných případech je možná smrt nebo kóma.

Závěr

Otrava zelím je vzácná, ale nebezpečná událost. K tomu dochází, pokud byl produkt připraven v rozporu s technologií nebo byl nesprávně skladován. Příznaky otravy jsou stejné jako u jakékoli jiné intoxikace těla. V případě předčasného ošetření je možný vývoj následků nebezpečných pro život a zdraví.

Chcete-li léčit otravu a vyhnout se nepříjemným následkům, je důležité poskytnout pacientovi první pomoc správně a včas. Je lepší neomedikovat, ale kontaktovat svého lékaře nebo zavolat sanitku.